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Entrevistas a los jurados de “La Estrella de la Cocina”

23/01/14 Descanso,

libro

¡Ya tenemos el libro La Estrella de la Cocina editado! En este primer volumen se recogen 200 recetas bajas en calorías y altas en nutrientes que personas como tú nos hicieron llegar a través de su farmacia de confianza. El jurado, formado por Ada Parellada, Chef del Restaurante Semproniana, Jaime Giménez, Dietista-nutricionista de Nutritional Coaching y Laura Arranz, Medical Marketing de Zambon, tuvo que escoger entre más de 600 propuestas. Hemos puesto a vuestra disposición una edición del libro en formato PDF que podéis descargar aquí y compartir con quién prefiráis. Y, además, hemos charlado largo y tendido con el jurado, que nos brinda unas estupendas reflexiones sobre cocina, nutrición y vida saludable. ¡Esperamos que os guste!

Ada Parellada, Chef del restaurante Semproniana
“Una dieta saludable es aquella que tiene buen sabor y se comparte”

¿Hasta qué punto son los profesionales de la restauración responsables de una buena cultura alimentaria?
Los profesionales de la restauración somos relativamente responsables de una buena cultura alimentaria, desde el punto de vista amplio del concepto de alimentación. Somos responsables de preservar el patrimonio culinario, por un lado y, por otro, de ofrecer propuestas de platos equilibrados a nivel nutricional. Los profesionales de la restauración deberíamos saber los preceptos nutricionales, y aplicarlos dentro de lo posible. Es decir, deberíamos procurar que los acompañamientos de los platos proteicos fueran hidratos de carbono o hortalizas, por ejemplo. Siempre deberíamos ofrecer fruta fresca de postre y priorizar las cocciones con las que los alimentos pierden menos nutrientes. Aun así, los clientes son los que escogen la combinación de platos en el menú y no podemos contravenir su decisión. Por lo que si un cliente opta por arroz de primer plato y pasta de segundo, podemos sugerirle que no ha acertado en su elección, pero no podemos prohibirle que coma lo que desee.

Los secretos de la cocina profesional y la doméstica ¿son los mismos? ¿Difieren?
Difieren poco: buen producto, cocción mimada y con el tiempo que requiere y generosidad. Generosidad significa dar el mejor de uno mismo y esto se encuentra tanto en las cocinas profesionales como en las domésticas. La gran diferencia se basa en la organización. En las cocinas domésticas se cocina la receta de principio a final, mientras que en la cocina profesional se hace por partes, previamente, y en el momento del servicio, se hace lo que llamamos el “ensamblaje”: unimos las cocciones elaboradas con antelación y rematamos el plato. Esto es, cuando un cliente nos pide una lubina con salsa de calabaza y parmentier de patata con setas, tenemos ya preparada la salsa de calabaza, el parmentier de patata, las setas salteadas y, en el último momento, cocinamos la lubina a la plancha. Esta es la razón por la que los tiempos de espera de los platos por el cliente son relativamente cortos.

¿Qué criterios fueron determinantes para escoger las recetas ganadoras?
En mi caso prioricé el sabor. Creo que una cocina sin sabor no es saludable, ya que te lleva a arrinconar la dieta aparentemente saludable y a querer comer alimentos o platos que satisfagan tus necesidades organolépticas. Si sólo nos interesaran los nutrientes, los conseguiríamos con píldoras, pero al hombre le gusta el sabor de los alimentos y comerlos en compañía. Por lo tanto una dieta saludable es aquella que tiene buen sabor y se comparte. Una vez garantizado que los platos tenían un buen aliño (que no significa un aliño graso ni muy calórico), después escogí aquellas recetas que tenían un equilibrio nutricional coherente.

¿Es necesario educar a los niños en una alimentación sana y equilibrada?
Es muy necesario inculcar hábitos alimentarios saludables en las familias. Las familias deben acostumbrarse a realizar las cinco ingestas recomendadas y compartir en la mesa, como mínimo, la cena. Un hábito saludable es poner la mesa y sentarse a cenar. Parece obvio, pero hoy en día hay muchos ordenadores presidiendo las mesas de comedor, y me parece una aberración. Muy a menudo se cena cualquier cosa en el sofá. El primer paso es sentarse en la mesa, después ya iremos perfilando lo que vamos a poner en el plato. Ésta es la actitud que defiendo como educación en alimentación, más allá de llenar la cabeza a los niños con nutrientes, raciones y frecuencia de consumo.
En la introducción al libro comentas que disfrutar con la comida es recomendable. ¿Hemos perdido esta capacidad? ¿La podemos recuperar?
No creo que la hayamos perdido, al contrario. Lo comentaba en una pregunta anterior. Los seres humanos priorizamos el sabor a los alimentos. El problema es que en el ranking de preferencias y prioridades, en el primer puesto encontramos la comodidad. Es decir el primer motivo de elección alimentaria es la comodidad, después el sabor y en último término la salud y el precio. Si esta afirmación sorprende, daré un ejemplo: aunque puede ser más económica y sabrosa una salsa de tomate elaborada en casa, decidimos comprarla enlatada porque es más cómodo. Una vez hemos decidido que la compramos enlatada, entonces buscamos la que más nos gusta y dentro del tipo de salsa de tomate que más nos gusta, la más económica. Aun así, considero que, en muchas ocasiones, la comodidad y las prisas nos impiden buscar placer en la comida.

¿Cómo podemos evitar el aburrimiento en la cocina?

  • Primero debemos planificar qué comeremos; improvisar lo mínimo, porque la improvisación lleva a la repetición, en la mayoría de los casos, y la repetición es sinónimo de aburrimiento. Otra recomendación es abrir la puerta a los alimentos de temporada, que ayudan a variar el repertorio.
  • Iremos al mercado, donde los colores nos seducirán. Compraremos alimentos que no acostumbramos a comer y nos obligaremos a cocinarlos para descubrir nuevas recetas. Escucharemos las recomendaciones de los vendedores de mercado y nos anotaremos sus ideas y recetas.
  • No consideraremos que cocinar es un lastre y una pérdida de tiempo, sino que transformaremos la tarea de cocinar en un hobby, inventando nuevas recetas y tomando con buen humor algún que otro chasco en la cocina.
  • Tendremos la despensa llena de especias, hierbas aromáticas, frutos secos, algunas latas interesantes, tomates secos, setas en conserva….todo aquello que tenga una caducidad larga y que nos permita dar un toque de humor a nuestros platos y sobretodo a aquella socorrida pechuga de pollo a la plancha…

¿Qué vinculación tiene el Semproniana con una alimentación saludable?
Semproniana forma parte de AMED, el programa de alimentación saludable de la Generalitat de Catalunya. El programa AMED obliga a comprometerse con una serie de preceptos saludables: usar el aceite de oliva como grasa habitual, ofrecer fruta de postre, servicio de vino a copas, amplio surtido de platos a base de hortalizas y legumbres,….
Ofrecemos, además, la posibilidad de pedir los platos de la carta en tres tallas: S, M y XL, de manera que el cliente puede adaptar la ración a sus necesidades alimentarias.
Nuestra filosofía es la flexibilidad. Todo aquello que el cliente pide, dentro de lo razonable, se lo proveemos: reducción de sal en las preparaciones, cocciones adecuadas a las dietas, variaciones en las guarniciones, doggy bag, etc….

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Jaime Giménez, Dietista-nutricionista de Nutritional Coaching
“Es importante descubrir todas las posibilidades que nos ofrece la gastronomía y escoger las opciones más saludables y sabrosas”

Estamos acabando el mes de enero y muchas personas han empezado una dieta. ¿Es esto necesario?
Habitualmente enero es uno de los meses donde las personas se plantean iniciar una dieta para la pérdida de peso. En muchas ocasiones es más una intención que un objetivo real. Enero puede ser un buen mes al igual que cualquier otro, siempre y cuando la persona tenga el objetivo claro y la confianza y motivación necesaria para alcanzarlo. Las navidades, debido a los excesos, pueden ser el detonante, pero se ha de tener en cuenta que una pérdida de peso adecuada es aquella que es progresiva y a partir de una dieta bien planificada y equilibrada.

Ya hemos conseguido bajar unos kilos. ¿Y ahora? ¿Cómo nos mantenemos?
El mantenimiento forma parte del tratamiento dietético. La idea es que durante el proceso, además de la pérdida de peso, el paciente aprenda cómo debe alimentarse (cocciones, volúmenes, recetas…) de ese modo, pueda modificar sus hábitos para poder mantener el peso perdido. Además es imprescindible una actividad física regular para mantener ese objetivo. La suma de todo esto ayudará sin duda a mantener la pérdida de peso.

¿Qué criterios fueron determinantes para escoger las recetas ganadoras?
Debido a la naturaleza del libro, el criterio fue que las recetas fueran sabrosas, equilibradas y pudieran formar parte de un tratamiento dietético para la pérdida de peso.

Dieta y gastronomía ¿son contradictorias?
No necesariamente, comer es un de los placeres de la vida. El arte culinario puede ayudar a la persona a tener una alimentación sabrosa, variada y adaptada en cada momento a su situación (perdida de peso, mantenimiento…). Lo importante es descubrir todas las posibilidades que nos ofrece la gastronomía y escoger las opciones más saludables y sabrosas.

¿Qué consejos daría a una persona que se ha propuesto perder peso? ¿Es siempre necesario buscar la ayuda de un profesional?
Lo primero que ha de hacer una persona que quiera perder peso, es visitar a un profesional de la salud, a ser posible a un Dietista-Nutricionista. De ese modo se garantiza un servicio cualificado y profesional. En segundo consensuar con el profesional un objetivo real.
Una vez estos aspectos están claros, planificar conjuntamente una pauta nutricional personalizada que le permita a la persona conseguir su objetivo de la forma más sencilla.

¿Qué alimentos deben formar parte de la dieta saludable? ¿Cómo los cocinamos?
Los alimentos de origen vegetal, han de ser la base (frutas, verduras y hortalizas), los hidratos de carbono han de ser también parte fundamental (pan, arroz, cereales… preferentemente integrales). Éstos aportan nutrientes importantes y permiten conseguir un mayor seguimiento en dietas para la pérdida de peso, ayudando también en la fase de mantenimiento. Para aliños y cocina optar por el aceite de oliva como primera elección, preferentemente en crudo. Alimentos ricos en proteína como carnes magras, pescados, legumbres, frutos secos… Lácteos preferentemente bajos en grasa para no añadir calorías a la dieta. Las cocciones pueden ser muy diversas como salteados, brasa, horno, microondas, Wok, hervido, vapor, horno, papillote… reduciendo fritos a una vez por semana como máximo. De este modo se controla el aporte de grasas y calorías.
¿Qué tipo de asesoría ofrecen los profesionales de Nutritional Coaching?
Desde Nutritional Coaching ofrecemos diferentes servicios entre los que destacan la formación, investigación, asesoramiento a empresas y asesoramiento a particulares, a traves de nuestro servicio de consulta dietética. Este servicio está dirigido a las personas que quieren modificar sus hábitos alimentarios y conseguir un objetivo nutricional real como puede ser la pérdida de peso, reducir colesterol, etc. En este servicio un Dietista-Nutricionista colegiado, realiza una valoración del estado nutricional del paciente, analiza sus hábitos alimentarios y realiza un estudio antropométrico completo, para conocer cuál es el estado actual del paciente. A partir de ahí, responde dudas y elabora un patrón nutricional totalmente personalizado, con la ayuda del paciente, incidiendo en la modificación de los hábitos incorrectos a través de la educación nutricional.
Además del servicio de consulta dietética, hemos creado un servicio novedoso como es el Nutritional Coach ProgramTM, que consiste en un servicio exclusivo y totalmente personalizado dirigido las personas que se plantean un cambio en su alimentación, y necesitan algo más que asesoramiento nutricional, ya que no se ven capaces de vencer las dificultades que les separan de su objetivo. Para lograrlo, el Nutritional Coach ProgramTM cuenta con el servicio de consulta dietética, reforzado con sesiones de Coaching Nutricional que ayudan al paciente a resolver problemas, a aumentar su motivación y a romper sus barreras emocionales y de pensamiento con el fin de adoptar una nueva manera de entender la alimentación, que le permita disfrutar de la comida de una manera sana y perdurable en el tiempo.

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Laura Arranz, Medical Marketing de Zambon
“Toda dieta debe ser saludable y aportar aquello que el organismo necesita para funcionar correctamente”

Dices en la introducción del libro que te sorprendió el conocimiento que las participantes tienen de las frutas y las verduras. ¿Qué importancia tienen estos alimentos en nuestra dieta?
Estos alimentos son claves para nuestra salud, ya que son muy ricos en nutrientes imprescindibles para nuestro organismo, especialmente en vitaminas y minerales, pero también en fibra. Y además, tienen un contenido energético muy bajo. Son los alimentos estrella que cumplen el mensaje “altos en nutrientes y bajos en calorías”.

¿Qué criterios fueron determinantes para escoger las recetas ganadoras?
Precisamente el criterio principal era que las recetas fueran altas en nutrientes y bajas en calorías. Pensamos que es muy importante que el hecho de hacer una dieta para perder o mantener el peso, quiere decir disminuir el contenido energético pero no el contenido en nutrientes, pues toda dieta debe ser saludable y aportar aquello que el organismo necesita para funcionar correctamente. Después de cumplir ese requisito, las recetas obviamente debían ser equilibradas, ricas, apetecibles y fáciles de hacer.

¿Qué consejos darías a alguien que se está planteando regular su peso?
Pues resumiría la recomendación en un consejo básico: aumentar en la dieta la cantidad de alimentos vegetales. Con esto conseguiremos más nutrientes, más fibra, menos grasas, menos calorías, y además mucha más saciedad. Esto nos ayuda a regular el peso corporal pero también a mejorar la salud en muchos aspectos.

El control de peso es una de las máximas de Lipograsil. ¿Cuál es el papel que juegan estas recetas?
Estas recetas quieren romper con la idea de que una dieta para controlar el peso es monótona y aburrida. ¡Todo lo contrario! Para nosotros es una oportunidad para aprender a comer y a preparar ricos platos. Así, estas recetas son una herramienta para “comer bien” y llevar una dieta equilibrada de una forma agradable y fácil. Un montón de ideas para cuidarse disfrutando.

¿Qué entendemos por alimentación saludable?
Una alimentación saludable es aquella que cumple los requisitos de ser variada, equilibrada y suficiente. Es decir, con muchos tipos de alimentos, para obtener el máximo de nutrientes y el mínimo de monotonía. También con las proporciones y frecuencias de consumo adecuadas para cada grupo de alimentos. Y además en las cantidades suficientes para quedar saciados y para no pasarnos en calorías.

¿Hasta qué punto nos ayudan los complementos alimenticios en el mantenimiento de la salud?
Los complementos alimenticios son productos que, valga la redundancia, complementan la dieta normal en diferentes circunstancias. Aportan determinados nutrientes y otras sustancias alimenticias de forma concentrada, así podemos incrementar la cantidad que tomamos, por ejemplo, de fibra, de vitaminas o de minerales. Los ingredientes de los complementos alimenticios pueden ayudarnos a optimizar nuestro estado nutricional o algunas funciones fisiológicas, como puede ser la saciedad.

 

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